Hele reinsdyret utnyttes tradisjonelt og parteringen skal foregå uten et eneste hugg eller bruk av sag.
Avliving med krumkniv
Reinen avlives eller bedøves med et stikk i hjernen via nakken med krumkniv. Deretter utføres et hjertestikk for å samle blodet i brysthulen. Om vinteren slaktes reinen direkte på snøen. På barmark legges et lag med kvister og ris som underlag for å unngå kontakt med bakken.
Etter avliving knytes spiserøret igjen, og skinnet snittes slik at både skalleskinn og bellinger kan brukes til duodji og klær. Skinn benyttes til klær eller tørkes og brukes som underlag.
Baggat – en samisk mørningsmetode
En tradisjonell slakter lar reinen blåse seg opp en stund før videre slakting, avhengig av dyrets alder. En eldre simle kan ligge lenge før slaktingen fortsetter.
Flåingen skjer med teknikk og muskelkraft, uten bruk av kniv til selve avtrekkingen. Det skal ikke følge kjøtt med skinnet. Dette krever nøye oppsnitting, hvor kniven følger laget mellom skinn og kjøtt uten å skjære inn i kjøttet.
Det snittes også rundt klauvene slik at bellingene senere kan løsnes.
Innmat og blod
Når flåingen er ferdig, tas innmaten ut. Buken åpnes uten å skjære hull på magesekken. Spiserøret løsnes fra innsiden ved milten og trekkes forsiktig ut. Arbeidet utføres rolig og kontrollert for å unngå at tynntarmen ryker. Tynntarmen knytes igjen.
Alle tarmer tas vare på. Innholdet presses ut før tarmene vaskes. Magesekken tømmes og vaskes i nærmeste elv, samtidig som den vrenges. Blodet samles i den vrengte magesekken. Det rene blodet brukes til menneskemat, mens den koagulerte delen gjerne brukes til hundemat. Tarmer brukes blant annet til blodpølser eller hundemat.
Talg fra innmaten brukes i blodpølser. Fettnettet rundt magesekken brukes til å lage gurpi. Lunger, lever og annen innmat brukes enten til menneskemat eller hundemat.
Gurpi er saltet og pepret reinkjøttdeig som pakkes inn i bukhinne og røykes.
Oppdeling
Skrotten deles inn i stykningsdelene nakke, sider, bog, bryst, stek og rygg. Oppdelingen skal foregå uten et eneste hugg eller bruk av sag, noe som krever inngående kunnskap om reinsdyrets anatomi og ledd.
Brystet brukes som kokekjøtt eller tørkes. Sidekjøttet på nakken brukes til biđus, en tradisjonell samisk kjøttsuppe, mens resten av nakken kokes.
Reinsdyrskrott oppdelt etter tradisjonell metode.
Rygg og sider
Ryggsenen løsnes ved hjelp av snor eller en tynn kniv. Senen tørkes og brukes som sterk sytråd.
Sidene løsnes fra ryggen ved leddene. Først «streker» man med kniv over leddene på innsiden. Deretter brukes muskelkraft til å presse sidene utover slik at leddene løsner. Kniven brukes så til å skjære gjennom ytrefiletene og løsne sidene fra ryggen. Halvparten av ytrefileten følger siden, mens den andre halvparten følger ryggen. Indrefileten blir sittende på ryggen.
Sidene brukes til kokekjøtt, røyking eller tørking. Ryggen deles ved leddene og brukes til koking eller steking.
Boger og steker
Bog og stek brukes til biđus, kokekjøtt, steking, røyking og tørking. Tradisjonelt tørkes og røykes hele stykningsdeler. Bog og stek snittes og åpnes opp etter egen metode før salting og valgt konserveringsmetode.
Klauver og hode
Alt av margebein utnyttes. Klauvene må kokes lenge og inneholder mye kollagen. Hele hodet brukes. Kjaker, tunge og øyne kokes. Selve øyeeplet spises ikke, men fettet rundt øyet regnes som mat.
Beskrivelse fra Finnmark
Beskrivelsen er fra Finnmark ved reineier Johan Johansen Eira.
- Metoden brukes av min familie, og denne har jeg lært av min far. Andre områder kan ha sine variasjoner.